一说到皮蛋，众人思到的第一个标签就是——番邦东说念主眼中的“中国昏昧经管”，网上致使还有不少番邦东说念主挑战品味皮蛋。

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其实不单番邦东说念主，中国东说念主对它的评价也很南北极分化：尽管有些东说念主热衷于辣椒拌皮蛋，但还有些东说念主历久认为它重金属超标......

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其实，皮蛋并莫得像众人思的那么“昏昧”，反而照旧减脂期的贤良厚味。

皮蛋铅超标？当代工艺无谓惦记

一直以来，齐有好多东说念主质疑皮蛋“铅超标”。其实，“皮蛋含铅高”的说法齐是老通书了，当代工艺坐褥的皮蛋无谓太惦记这个问题。

传统的皮蛋频频以鲜鸭蛋为原料，用水、黄丹粉、纯碱、生石灰、食盐、红茶末和柏树枝等配制料液腌制加工制成。其中黄丹粉为氧化铅化合物，是酿成皮蛋铅含量超方向“罪魁首恶”。

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铅属于重金属，投入东说念主体后很难排出，历久摄入会在体内束缚集会，对神经、心血管、骨骼以及肝、肾等产生握续危害。为了幸免这些危害，当代工艺坐褥的皮蛋，总共这个词坐褥经由齐不添加含铅的物资，而是用硫酸铜、硫酸锌等代替了含铅物资。况兼，我国 GB 2762-2022《食物中沾秽物限量》中规则，皮蛋含铅量不得朝上 0.2 毫克/千克。

2024 年一篇发表在《当代食物》上的文件显现，有询查东说念主员对重庆市永川区地产皮蛋的重金属含量进行了探访，从永川区下辖 15 个镇、7 个街说念立时抽取共 200 批次地产皮蛋进行检测分析。

效果显现：200 批次样品中，惟有 11 批次含有重金属铅，含量为 0.005~0.029 毫克/千克，顺应食物安寰宇度尺度中对铅的限量要求[2]。况兼，这个铅含量和咱们日常吃的食用菌类（0.13 毫克/千克）、蛋类（0.11 毫克/千克）、鱼虾蟹贝类（0.08 毫克/千克）出入不大[3]。

是以，当今大渊博的皮蛋领受的是无铅工艺，天然不代表足够不含铅，但只若是正规厂家坐褥的就仍是很低了（不提议购买散装皮蛋），可以宽心吃。

皮蛋黑斑多≠不安全

既然制作工艺莫得问题，那皮蛋上的黑斑是若何来的呢？是不是蛋壳上的黑斑多的，就代表这颗蛋不安全呢？

其实，皮蛋蛋壳上有黑斑是很过去的容貌。皮蛋壳上黑黑点的数目与皮蛋腌制铜盐添加量、腌制温度、腌制时候及料液中 CaO 含量等成正辩论[5]。有黑斑的皮蛋频频细菌总和更低、贮藏期更长[6]。

陋劣来说，这些黑斑就是食物加工助剂（当代工艺一般为硫酸铜）与蛋内硫化物发生化学响应后，在蛋壳名义形成的一些玄色千里淀物。​

它们其实发达着止境热切的作用，主若是在皮蛋腌制后期，可以堵塞蛋壳的气孔、蛋膜的网孔及腐蚀孔，从而筹商皮蛋内碱的渗透及含量，违反微生物的投入[4]。这样能够灵验舍弃加工后期碱过量渗透蛋内，幸免碱伤、烂头容貌，保证皮蛋能够班师转色熟识。

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有询查东说念主员对皮蛋黑斑的身分进行过检测，效果显现黑黑点的主要身分是硫化亚铜。鲜鸭蛋在腌制经由中，跟着浸渍时候的延伸，黑点热枕越深，铜的含量也会越高[4]。

不外，并不需要惦记。因为还有询查显现，天然名义黑斑严重的皮蛋其中铜离子浓度更高[4]，但皮蛋去皮后的可食用部分铜含量并不高，不会对躯壳酿成危害。在对重庆市永川地产皮蛋中铅含量进行检测的同期，询查东说念主员也检测了铜含量，发现永川地产皮蛋中铜含量约为 1.1 毫克/千克（蓄意下来 1 个皮蛋约 0.07 毫克）[2]。

而且，铜属于东说念主体必需的微量元素，《中国住户膳食养分素参考摄入量 2023 版》中提议一般成年东说念主铜的推选摄入量为 0.8 毫克/天，可耐受最高摄入量为 8 毫克/天[7] 。即便每天吃 6 个皮蛋，摄入的铜也就 0.42 毫克，远低于可耐受最高摄入量，何况大部分东说念主一天也不会吃这样多皮蛋。

有东说念主说吃皮蛋要挑莫得黑斑的，其实也不是的。一篇发表在《食物安全质料检测学报》上的询查中提到：有极少黑黑点皮蛋（鸭蛋）的蛋壳容易剥离，卵白呈现半透明的茶棕褐色、弹性较好；蛋黄外层茶绿色，内层深绿色，色层彰着；口感上具有皮蛋专有的滋味，有阴凉感，险些莫得碱味，而有较多玄色大黑点的皮蛋大多有碱味[6]。

因此在挑选皮蛋时，众人的最好选拔是带有极少玄色小黑点的皮蛋。

卵白含量高，很妥当减脂期食用

别看皮蛋黑不溜秋的，其实皮蛋的主要养分身分与平时吃的鸭蛋、鸡蛋差未几。不仅富含优质卵白质（在碱性条目下落解为小分子肽和游离氨基酸，更利于接收），属于高卵白食物，还富含钙、磷、镁、锌、硒等养分。

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因此，吃腻了鸡蛋的减脂东说念主士，真实可以试试它，凉拌皮蛋就是个可以的选拔。

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此外，因为制作工艺中加入了碱，在高 pH 值和金属离子浓度下，皮蛋中的维生素 B1、维生素 B2 会被防碍，且钠含量会偏高。但如果合理专揽皮蛋，倒是有助于控血压。比如用皮蛋作念菜肴的时候可以不放盐，比升引鲜蛋炒菜手动加盐好像更有意于减少盐的摄入。

不外，厚味的皮蛋并非妥当总共东说念主，像儿童、妊妇、哺乳期姆妈等特等东说念主群应严慎食用。

临了需要教导一丝：生皮蛋可能捎带梵衲氏菌，食用后有诱发食物中毒的风险[10]，是以皮蛋不提议扒皮后平直生吃，即即是凉拌皮蛋也要先把蛋煮/蒸熟。最近就有新闻报说念，“四川一爱妻俩因吃了凉拌皮蛋，上吐下泻、高烧腹痛，临了查出是皮蛋引起的梵衲氏菌感染，入院6天。”

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嗯……你是不是也认为这个提议有点“超出我方的领悟领域”，毕竟“我方吃了这样多年生皮蛋也没遭遇侵略题”。科普作家云无心曾在采访中解说过：“腌制皮蛋时，腌制环境的 pH 值频频会升到 9 以上，致使达到 10 摆布，再加上永劫候腌制，高碱环境能让细菌“寸步难行”，即便手脚皮蛋原料的鸭蛋中真实含有极少梵衲氏菌，在强碱环境中也会渐渐失活”。如实，皮蛋激励梵衲氏菌感染是小概率事件，但煮事后再食用会愈加保障。

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参考文件

[1]周黎,王蓉蓉,刘玮,等.皮蛋加工及食用安全性询查[J].南京晓庄学院学报,2016,32(06):5-8.

[2]杨针,黎姝蔓,彭术,等.重庆市永川区地产皮蛋中重金属含量探访与评价[J].当代食物,2024,30(03):207-211+223.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2024.03.053.

[3]李明璐,秦周,余勇,李依玲,刘佳琳,王彝白纳,黄娇,魏晟.中国成东说念主经膳食摄入铅的风险评估[J].中华疾病限度杂志,2022,26(7):862-868

[4]孙静,皮劲松,潘爱銮,等.皮蛋壳黑点身分分析[J].湖北农业科学,2014,53(22):5478-5482+5503.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.22.038.

[5]皮蛋黑斑身分分析与限度[C]//中国畜牧业协会.第六届(2015)中国水禽发展大会论文汇编.湖北省农业科学院;2015:301.

[6]孙静,杨雪,彭旭,梁振华,杨华,卢奋斗,曾涛,杜金平.不同蛋壳外不雅皮蛋的里面品性与铜含量的比拟[J].食物安全质料检测学报,2023,14(11):255-262

[7]中国养分学会.中国住户膳食养分素参考摄入量（2023版）[M].东说念主民卫生出书社.2023.8

[8]杨月欣.中国食物身分表第6版第2册[M].北京大学医学出书社,2019

[9]任兰,陈诹.铅对妊妇健康影响的询查进展[J].管事与健康,2017,33(11):1568-1572

[10]杨小蓉,李莉,颜雯雯赌钱app下载,等.梵衲菌在皮蛋中的定量滋长情状分析[J].防护医学谍报杂志,2015,31(08):592-594.